中国酒的起源与历史 酒最早起源于哪个朝代？

梁茶

核心提示：那么，古人是怎样发现酒精并主动酿造的呢，又如何把饮料变成了酒，怎么从“甜白酒”变成了“白酒”呢？让我们一起去看一看白酒的前世今生，听一听因酒演绎的、有趣有料的那些酒事。

历史上，李白喝酒后诗兴大发，写下了不少令人惊叹的诗篇，被人传为佳话，流传至今。其中，酒文化的地位一目了然。那么，你知道中国酒的起源与历史吗？酒最早起源于哪个朝代呢？接下来，让我们一起来看看饮食文化的介绍吧！

中国酒的起源与历史

中国酒起源于所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代。这是可信的，西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子，即为有力的佐证。

晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林，粮食郁积，久蓄则变味成酒，而不是由某个人发明的。

最有效的探源方法，还是来自考古发现。在距今约8000年前的红山文化源头之一的查海遗址中，发现了大量的酒器和用于储存谷物的窖穴。说明当时的查海先民可能已经普遍饮酒。除此之外，距今七千多年的磁山文化遗址和距今六千多年的西安半坡遗址，都发现了大量的酒器和谷物残留，具备酿酒的物质条件。

中国白酒起源

中国是个酒文化大国，人们饮酒的历史源远流长。但具体到白酒，其历史却并非大家想象中那么悠久。关于白酒起源年代，一般有汉、唐、元三种说法，个人较为倾向于元代。

其实探讨白酒起源最关键的就是探讨蒸馏技术何时导入到酿酒中，因为只有通过蒸馏，才能实现乙醇与水的分离，进而获取高度酒。

持“汉代说”的朋友据此认为，汉代古墓中出土的青铜蒸馏器可为汉代白酒起源的例证，这样算起来中国白酒的历史将近2000年。持“唐代说”的朋友则认为，唐时多有“烧酒”称谓，所谓“烧酒”就是以蒸馏方法进行烧煮提纯，也就是说唐代已有白酒，距今1400年左右。

大家都希望中国白酒的历史能久些，再久些，可目前这两说的证据还不够充分。从秦汉至隋唐，漫长的历史时期没有任何蒸酒器的出土和文献记载。相反，已出土的蒸馏器经考证，多为炼丹、制药、蒸馏花露水所用。

白酒起源于元代，文献是有明文记载的。明代李时珍的《本草纲目·谷四·烧酒》：“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”清代章穆的《饮食辨》也说：“烧酒又名火酒， <饮膳正要> 曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。

上述两则文献不止记载了白酒（烧酒）蒸馏法，还记载了白酒的早年称谓“阿剌吉”。当然，白酒起源元代说从历史、情理上讲也说的通，我以为有三：

1.这一时期成吉思汗及其后代四处征战，最终形成地跨亚欧的大帝国，阿拉伯或者西方的蒸馏技术会不会在此时流传到我国？

2.蒙古人尚武、豪爽、善饮，相较于传统酿造酒，蒸馏酒更合他们口感，因而有可能被更大程度推广；

3.直到近代，南方人多饮黄酒，北方人多饮烧酒的风俗依然存在，这也从一个方面说明白酒应该是距今较近朝代的产物。

当然，中国白酒到底起源于何时、如何诞生，还有待更多的考古挖掘和史学研究，但这并不妨碍任何人从白酒中体悟她悠久而迷人的魅力。

关于酿酒的几种说法

仪狄酿酒

仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。

杜康酿酒

有传说认为酿酒始于杜康，杜康是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的“杜康造酒”说法。经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，在人们心目中杜康已经成了酒的发明者，也有了各种传说。

蒸馏酒的起源

我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，那时候不是白酒，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。有人认为东汉已有蒸馏酒，因为东汉时期就有青铜蒸馏器。也有人根据白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”和其他诗人的诗句，认为烧酒即是蒸馏酒。而在宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器“抽汞器”，南宋周去非的《岭外代答》中记载了一种广西人升练“银朱”的用具，据此又有人所以蒸馏酒可能起源于宋代。

而有历史考证的的白酒出现，则是在元朝时期。明代李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。”清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。

雨果说了一句名言：“上帝造水，人类造酒”。

上帝怎么造水我不知道，我们明白两个氢原子和一个氧原子凑在一起成水分子，很多水分子在一起成了水。酒呢，就是水和酒精混在一起就成了酒，酒多了呢叫高度酒，水多了呢叫酒精饮料。当然了，这是我们在已有知识上的看法，古人可没有我们那么多现成的搜索引擎，关键词一找就有。

那么，古人是怎样发现酒精并主动酿造的呢，又如何把饮料变成了酒，怎么从“甜白酒”变成了“白酒”呢？让我们一起去看一看白酒的前世今生，听一听因酒演绎的、有趣有料的那些酒事。

远古那些酒事

远古时期，大山里一个原始人沿着血迹追着受伤的一只猴子，找到巢穴时，发现猴子已经奄奄一息，倒地的旁边有一个坑，坑中“水”正散发着果香。原始人也不傻，直觉告诉他这猴子是想通过“水”回血，提升战斗力。原始人小心尝试后，越喝越过瘾，发现战斗力指数成倍提升，天下我有！这就是后世人说的“猿酒”。

一次的过瘾哪够，当原始人喝完猿酒后，想方设法再找时，发现靠“找”已经很难满足需求，但那东西给他带来前所未有的愉悦感又着实让他痴迷。不巧的是，某一个炎热的夏天，他居然在吃剩隔天的饭里发现了似曾相识的气味，其中的虽然着实难闻，仍然难以阻挡他寻找“真理”的步伐。

原始人狩猎场景

这个原始人当时造没造出酒来我们不知道，但好几十代原始人后，我们的祖先真的找到了用粮食造酒的方法。汉时《淮南子》记载“清之美, 始于”，再加上“仪狄作酒醪，杜康作酒”，意思呢就是农耕后有了酒，而且还用粮食做了两种，一种像现在的“甜白酒”，一种呢就是粘高粱酒。仪狄和杜康都是夏朝的人，好东西自然要给领导喝，夏的大领导禹喝了仪狄所贡之酒后，虽“饮而甘”，却“遂疏仪狄，曰‘后世必有以酒亡其国者’”。

大禹说完治水去了，“三过家门而不入”硬是一口酒？水都没喝。想想也挺佩服大禹的，没喝酒都能有逆向思维，治水改“堵”为“疏”，完成了治水大业。昔日洪水肆虐的土地变成了粮仓，大禹心愿了了，可粮食多了，酒也多了。

大禹治水

有酒就有故事

到了殷商这个野性、暴烈和充满想象力的时代，人们把现实中无法解释、无法解决的问题，统统交给了神去处理。而酒, 恰好是人与鬼神沟通的媒介之一。《尚书·君陈》孔传“芬芳香气, 动于神明”，只有酒才能让神鬼乐于享用，于是重大庆典、祭祀活动，嘶吼、狂舞，酒无处不在，并被大量酿造。

而商人万万没想到，关于酒的剧情，最后竟然以纣王“酒池肉林”的故事来验证了大禹的话而结束，真是“酒能载舟亦能覆舟”。在酒带来的晕眩与快感中，商朝终于晃晃悠悠地倒下了。

封神榜中纣王和妲己

有时我都在想，要是有现在的高度白酒，还有必要造酒池吗？最多搞个酒库就行了，史学家查到也只能当个仓库。每天喝上斤把酒该干嘛干嘛去，醉了也没得时间上心去惦记女娲大神，霍霍一下妲己就好，再不济也落得个不算太难听的“爱美人不爱江山”名声，结果搞到最后带了一顶“因酒倒下的千古第一帝”的帽子。

忘了说一点，这个时候一个伟大的发明出现了，“麴蘖”，这是人类第一次有目的的使用细菌（霉菌），酒技术取得了革命性的突破。《尚书·商书》说“若作酒醴，尔惟麴（qu）蘖（nie）”，就是指用发霉的谷物和麦芽来制酒，按我们现在的理解，那醴就是啤酒啊，而且还是淀粉糖化和酒精发酵一起的干活。换现在的话说，那叫混合式发酵。

酒厂工人在翻酒曲

酒度数提高了

周建国后，总结了纣王的教训，禁止滥饮，制作《酒诰》宣布了“一准三不许”的政策，“饮惟祀”和“无彝酒”“执群饮”“禁沉湎”，就是酒只准祭祀时喝，不许平时喝、不许聚众喝和不许酒醉，并把酒诰铸在铜鼎上以戒示国人、后代。这还不够，还搞了个“大羹玄酒”用于重大祭祀，《礼记·礼运》说“玄酒以祭”，玄酒就是水酒，不，就是水，连敬神都用水了。

然而，酒是戒不住的，随着时间推移，酒禁渐开。经过长期发展，酿酒工艺在周达到了新的高度。周人把发酵的全过程和变化规律作了归纳和总结，《周礼·天官》中讲："酒政举酒之改令……辨五齐之名"，“五齐”什么意思？就是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”；糖化旺盛起来，醪味变甜，有薄薄酒味，叫"醴齐"；发酵旺盛，气浪很多，有嘶嘶的响声，叫"盎齐"；酒精增多，颜色转红，叫""；最后发酵完成，酒糟下沉，叫"沉齐"。

发酵开始产生的气泡

酿酒经验上总结了"六法"，《礼记·月令》中说："（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。"大意对照就是要准备质量好的高粱和稻子，制曲要选好时日，浸泡和蒸煮都要清洁，用的水要质量优良；盛装器具要精良不渗漏；必须掌握好火候，发酵在合适的温度下进行。这“六法”是我国最早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，现在也是这样。

有了严格的工艺和规程，加上酒曲的成熟应用，酒的度数自然也提高了，但是，但是能提高多少呢？

黄酒发酵

酿造酒的瓶颈

酿造酒的工艺成熟了，黄（米）酒喝得感觉更加醇，除了祭祀、宫廷享用外，还成为礼尚往来的重要礼品。《汉书·匈奴传》中有“匈奴娶汉女为妻，岁给遗蘗酒万石。”那么远，送过去的酒还能喝吗？能喝，送的已经是黄（米）酒，不是“啤酒”（醴）了。因为酒的度数明显提高了，高到大部分微生物无法“使坏”的程度。

匈奴故都统万城遗址

二十世纪七十年代 在河北平山清理中山王墓地时,发现两千多年前战国时期的陈酒,一壶翠绿透明,一壶呈黛绿色,启封后,酒香扑鼻,堪称世上现存最古老的麴酿。实际上，经过好多代人的努力，酒的度数从个位数升到了两位数，只是第一个数字难于上2，一直持续千年。

有没有人想过再提高酒精度呢？有啊，古人就尝试过用酿好的酒代替水再酿一次，没成。为什么？这里先提一下葡萄酒，有谁喝过酒精度大于16度的，没有。因为一般的酵母菌大概在酒精度十四五度的时候就“醉”迷糊不干活了，哪怕现代经过挑选培养出的酵母菌目前都只能将酒发酵到到20度左右，就再难上去了。

葡萄酒酿造

这一千年中，因为酒的度数不大，好多名人都没有醉得不省人事，喝酒之后成事的人还很多。从汉高祖刘邦“醉酒斩白蛇”开始，曹操和刘备“煮酒论英雄”、关羽“温酒斩华雄”、陶渊明“葛巾漉酒”、“高阳酒徒”郦食其直到杜甫“李白斗酒诗百篇”和赵匡胤“杯酒释兵权”，酿造酒成就了这些大佬和强人的千古佳话！如果酒度数再高点，不知道那个时代的英雄会多还是会少呢？

芒砀山刘邦斩蛇处塑像

蒸馏器终于登场

古人不知道是不是遇到了酿酒的瓶颈，N多人在使劲，但都没找到窍门，没成。帮助酒迈过这个门槛的东西实际早已有之，“但分开只是伤害，结合才有未来！”呵呵，这就是蒸馏器。它的原型和理论也可以追溯很早，今天只讲白酒，不扯远了。说说五年前“海昏侯”墓的挖掘，其中就出土了一个大型蒸馏器（作用待考），乐坏了一群酒学家，各种论文纷纷上了学报、期刊。大有白酒历史推前上千年的感觉。但是，但是他们都只是推论，做不得数的（哭）。

海昏侯墓出土的蒸馏器

那为什么那么多人为之疯狂呢？

我们先感受一个小道理，天上下的雨为什么不是咸的，是无味的呢（这里当自己是海边的古人，不要乱脑补）？想象一下，大洋是锅装着海水，太阳是火提供热源，大气层是锅盖，起到蒸汽冷凝的作用，大地作为盛水的盆，于是水和盐分离，得到了纯净的水。因此，蒸馏器是高度酒的必要条件。

大雨

但为什么就是不与酒结合呢？秦汉时期神仙思想流行，炼丹之风盛行一时。汉代《周易参同契》是现存最早的一部关于炼丹术的专著，直到宋代成书的《丹房须知》都是记载丹方、炼丹术等等，没有任何酒的记载。就连马王堆汉墓出土的《五十二药方》，应用到水银的有四个，但没有高度酒。要知道酒从殷商就有极其重要的地位，很多药物需要酒作引或直接成药，这些方子上只记录了水银，想想也该明白啊，这些统治者都没有记录那只能说明当时的蒸馏器就是提炼水银和炼丹药，再加上道家历来口述等等神秘规矩，要让酒遇到他的贵人，着实很难。

多加一句，有的学者拿着上海博物馆蒸馏器做实验后能出酒就认为白酒可以向前推上几千年了，我建议他们看看沙漠地带野外求生如何取水，那也是蒸馏啊。

千呼万唤始出来

古人制白酒认知是关键，技术积累是基础，没有认知什么也谈不了。

一般认为，中国的蒸馏酒始于元代，这一说法来自明李时珍《本草纲目》中的记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这是最为明确蒸馏酒制作步骤和方法的记载。

传统蒸酒

现在学界除了元说外，还有汉说、唐说和宋说。因为大家都有自己的推论，关键是蒸馏器出土越来越多的情况下，“各代说”似乎都找到了自己依据。有的以烧酒的“烧”字就认为如是了，白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”尽管诗句中有“烧酒”两个字, 但是这个“烧酒”到底是温热了的家酿酒还是蒸馏酒呢？文学作品有虚构、夸张、想象的成分居多，做不得准的，脑补一下诗仙李白就OK了。

清明上河图局部

那么，我认为呢？宋代是我最为动摇的一个结论，因为那时商品经济高度发展，社会繁荣，具备了前所未有的物质基础； 陆游《老学庵笔记》卷七记载“寿皇时，禁中供御酒，名蔷薇露。”宋人周密《武林旧事》卷六记载:“诸色名酒‘蔷薇露’居第一”，提取花露的蒸馏技术已成熟，花卉中的香精只有溶在酒精中才能长期保持香气；第三就是宋代中国已经生产了大量的梅瓶，其特点, 易于密封，对于高度酒精易于保存。

但是，蔷薇露我还是觉得更像我们现在的花露水，用它当酒喝还是有点别扭；梅瓶除了装酒，当个花瓶也蛮好看，难以说明用途；最后就是有了白酒那也是高层享用，民间基本用不到，要不在景阳冈武松也不会喝了十六碗酒而不倒了，怕是早被老虎吃掉了。

因此，这种发明往后推推也没啥不得了，人民才是见证历史的，也是创造历史的。

我也一般点，就依李时珍吧。